La nostra cucina


cucinaGli ingredienti della buona cucina de Il Fòllaro? Un pizzico di tradizione, un cucchiaio di artigianalità, un mestolo di territorialità, un bicchiere di fantasia, una spruzzata di freschezza e, per finire, un trito di qualità. Et voilà il gioco  è fatto, i piatti sono un tripudio di bontà.

Le scelte e i valori

Lavorare a Km 0, anzi sotto 0, come sostiene ironicamente Antonio. Le patate e le zucchine sono colte negli orti a pochi metri dalla struttura. E poi, pomodori, carote, farina, cipolle, melanzane, la produzione è di piccoli agricoltori del territorio per garantire all’intera filiera qualità e freschezza, e per conservare il gusto dei prodotti appena raccolti: dalla terra alla tavola. E l’immancabile olio, rigorosamente extra vergine d’oliva, perché la territorialità qui è un valore fondamentale, nella patria degli ulivi, ogni piatto deve esser coccolato e condito con gusto e qualità. La freschezza delle materie prime e la genuinità sono due valori fondamentali per Antonio e Antonella.

E il pesce?! Ah, il pesce…il Salento patria del pesce fresco e buono, offre i frutti più pregiati solo a chi sa raccoglierli. Ed è proprio il caso di Antonio che, con un passato di diciotto anni di pescivendolo alle spalle, sa riconoscere il pesce migliore. Ci sono trucchi che non vanno svelati e che Antonio custodisce gelosamente da buon imprenditore. Ma se la concorrenza arriva alle prime luci dell’alba ai mercati di Gallipoli, Otranto o Castro, Antonio sugli spiazzali antistanti il mare si fa trovare già alle tre o alle quattro del mattino, per offrire qualità, bontà e freschezza ai suoi clienti. Fiero della sua scelta, spiega che, ogni volta, prima di far degustare il pesce ai clienti, a quelli più curiosi lo fa vedere crudo, espone il suo bottino, una lucidata e via, pronto per il set fotografico: il piatto è un trionfo di colori che sanno di mare, una sfilata che ogni sera cambia protagonisti e forme. Dal pesce spada più pregiato ai gamberi viola di Gallipoli, dalla cernia ai calamari nostrani. Prelibatezze pronte per finire in pentola e sotto le fauci creative dello chef.

E poi ci sono loro, la tradizione culinaria e l’artigianalità. Seppur con rivisitazioni e innovazione, la cucina di Antonella, rispetta e omaggia la cucina salentina, fatta di sapori genuini e tradizioni antiche, e sulle tavole i piatti più prelibati di questa terra non mancano: dalla tajeddhra, alle cozze municeddhre, dalle sagne ritorte alle cicorie alla leccese, per conquistare turisti e non. E non finisce qui..a Il Fòllaro si cerca di accontentare proprio tutti: la cucina è adatta, infatti, anche a celiaci, vegani e vegetariani. Ascoltare le esigenze del cliente, di ogni singolo cliente, è una priorità, e Antonella prende nota, stupisce, accontenta ogni palato e gusto.

Lo slow cooking (una cucina lenta, appunto), last but not least! Un imperativo per Antonella, ed è questo il valore che cattura e  conquista i clienti: dagli gnocchi rigorosamente impastati a mano ai primi fatti in casa, dalle crocchette di patate alle polpette di melanzane, dalle patatine tagliate una ad una e appena raccolte ai dessert che lasciano senza fiato. Dessert accompagnati con gli immancabili distillati artigianali di Antonio che, da bravo padrone di casa, chiude il pasto inebriando i commensali. E a voi, ignari ospiti de Il Fòllaro, non resta che alzarvi da tavola, sazi e appagati, inebriati e ammaliati, vi abbandonate sul verde di una collina sospesa tra terra e cielo. E allora, benvenuti al Fòllaro.

 Foto di Alessandro Giuseppe Paiano